Les secrets de la polenta.
Pour bien réussir sa polenta maison, outre les ingrédients de base (farine de maïs ou maïs et sarrasin ou blé complet, eau et sel) dans les bonnes proportions, il faut du temps et beaucoup de patience : la polenta doit cuire lentement, de préférence dans une marmite en cuivre ou une casserole antiadhésive à fond épais. Le secret pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux est de remuer la préparation pendant toute la durée de la cuisson, en se rappelant que plus la polenta cuit longtemps, plus elle est savoureuse et digeste.
Les proportions d’eau et de farine sont importantes pour la préparation de la polenta. Pour 4 personnes, il faut 400 g de farine de maïs. La farine à gros grains nécessite 1,8 litre d’eau, la farine à grains moyens 1,6 litre d’eau et la farine à grains fins 1,2 litre d’eau.
- 400 gr farine de maïs
- 1,8 L eau (ou moins, selon l’épaisseur du grain, voir ci-dessus)
- sel
Porter à ébullition l’eau avec un peu de sel et, dès la première ébullition, ajouter la farine par saupoudrage, petit à petit, en remuant vigoureusement avec un fouet pendant les premières minutes de cuisson pour dissoudre les grumeaux. Baisser ensuite le feu au minimum et faire cuire la polenta sans jamais cesser de remuer, toujours dans le même sens, à l’aide d’un bâton en pierre (le tarello) ou d’une cuillère en bois à long manche, afin que le mélange n’adhère pas au fond de la casserole.
La cuisson dure environ 40 à 60 minutes (le temps dépend de la mouture de farine utilisée). Une fois ce temps écoulé, la polenta est prête ; augmentez le feu pour qu’elle se détache bien du fond et des parois de la casserole.
Si la polenta a tendance à trop se dessécher pendant la cuisson, vous pouvez ajouter une louche d’eau bouillante légèrement salée. En revanche, si elle est trop molle, laissez-la sur le feu quelques minutes supplémentaires.
Une fois cuite, versez la polenta sur une planche à découper en bois et servez-la en tranches, à la main, de préférence avec un fil de coton blanc bien serré. Vous pouvez la déguster telle quelle, bien chaude, en accompagnement de viandes mijotées ou avec des fromages ou des sauces à la viande, aux champignons ou au fromage. Elle peut aussi être grillée ou frite.
Sources: https://www.salepepe.it/tecniche-base/come-fare/ricetta-originale-polenta/ et https://www.ricettedellanonna.net/polenta-gialla/