Pommes:
- 1 grosse pomme Granny Smith coupée en petits dés
- 2 cs sucre
- 1/2 cc cannelle
- 1/4 cc noix de muscade
Crumble
- 80g sucre brun
- 80g farine
- 1/2 cc cannelle
- 80g beurre ramolli
Base de biscuit (ou faire avec moitié de biscuits et/ou speculoos!)
- 280g farine
- 100g sucre brun
- 1/4 cc sel
- 1/2 cc cannelle
- 225g beurre ramolli
Couche de Philadelphia:
- 600g Philadelphia ramolli à température ambiante
- 240 ml crème acidulée
- 300g sucre
- 1 cs extrait de vanille
- 4 oeufs
Caramel (il en restera, possible de diminuer les proportions):
- 100g sucre
- 10cl crème liquide
- 10g beurre
- 1/2cc fleur de sel
Notes: Il s’agit de deux recettes combinées, très gourmand! Le goût était très réussi, mais pas l’apparence, car le cheesecake s’effondrait un peu. J’ai adapté les proportions ici, afin d’avoir une couche supérieure moins lourde. Mais il faut encore faire des tests (voir commentaire pré-cuisson). Le mélange cheesecake et pommes/caramel fonctionne super super bien. Ne pas mettre trop de beurre direct dans le biscuit si speculoos, voir d’abord la consistance des biscuits concernés, au risque autrement de devoir ajouter de la farine.
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un moule rond de papier sulfurisé et le graisser.
Pour les pommes, dans un petit bol, mélanger les pommes hachées, le sucre, la cannelle et la noix de muscade. Réserver.
Pour le crumble, dans un bol moyen, combiner tous les ingrédients et mélanger à l’aide d’un mélangeur à pâtisserie ou de deux fourchettes (ou de vos doigts) jusqu’à l’obtention d’une texture friable. Réserver.
Pour la base de biscuit, dans un bol moyen, mélanger la farine, le sucre, le sel et la cannelle. Incorporer le beurre à l’aide d’un fouet ou de deux fourchettes jusqu’à ce que le mélange soit friable mais homogène et bien combiné. Presser le biscuit uniformément dans le moule préparé. Cuire au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient très légèrement dorés. Alternativement, substituer la moitié du biscuit par des speculoos émiettés, mais alors n’ajouter le beurre que petit à petit afin de ne pas en mettre trop et risquer d’avoir un mélange trop mou.
Pour la couche de Philadelphia, pendant la cuisson de la base, dans un grand bol, battre le Philadelphia avec le sucre et la crème fraîche pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter la vanille et le caramel et bien battre. Ajouter les œufs et battre jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Verser dans la base refroidie. Envelopper le moule à charnière avec deux torchons mouillés (cela permet au cheesecake de cuire plus lentement et plus uniformément).
Note: L’enjeu non entièrement résolu de cette recette qui en combine 2 est d’ajouter les pommes (les remuer et répartir à la cuillère sur le cheesecake) et le crumble (saupoudré) au bon moment pour éviter que le gâteau ne s’effondre, tout en permettant à la garniture de cuire environ 30 minutes. Il faut faire des essais et venir les consigner ici!
Cuire au four pendant 1 heure et 20 minutes. Le centre sera encore irrégulier, mais n’ayez crainte, il finira par prendre. Éteignez le four et ouvrez la porte d’environ 10 cm, mais laissez le cheesecake à l’intérieur pendant encore 30 minutes (cela permet au cheesecake de refroidir plus lentement et plus uniformément et d’éviter qu’il ne se fissure). Retirer du four et laisser refroidir pendant environ 30 minutes supplémentaires. Réfrigérer pendant 6 heures ou toute la nuit.
Pour le caramel, faire frémir la crème dans une casserole, faire fondre le sucre à feu doux dans une autre pour obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème liquide tout doucement en mélangeant sans cesse, puis laisser frémir plusieurs minutes à feu fort sans cesser de mélanger. Retirer du feu puis ajouter le beurre, mélanger. Puis ajouter la fleur de sel. Réserver et laisser refroidir. Réchauffer légèrement avant de décorer le gâteau.
Source: https://www.melskitchencafe.com/caramel-apple-cheesecake-bars-with-streusel-topping/ & https://www.yammiesnoshery.com/2012/04/caramel-toffee-crunch-cheesecake.html?m=1 & pour le caramel https://www.chefnini.com/creme-caramel-a-la-fleur-de-sel/