- 1 kg d’aubergines
- 60 ml d’huile d’olive
- 5 ml de sel (à diviser)
- 1 gros oignon finement haché
- 5 ml de curcuma
- 5 ml de poivre noir
- 5 ml de menthe séchée
- 2,5 ml d’un mélange d’épices persanes advieh ou de cannelle moulue
- 250 g de noix finement moulues (voir notes)
- 60 ml de mélasse de grenade (si trop acide, ajuster avec 5 à 10 ml de sucre)
- 30 ml de concentré de tomates
- 22,5 ml de jus de citron (ajuster au goût)
- 750 à 1 litre d’eau glacée (ajuster au besoin)
Préchauffer le four à 230°C.
Préparer l’aubergine : Laver et sécher les aubergines, puis les couper en cubes d’environ 4 cm. Si la peau est tendre, la laisser ; sinon, retirez quelques bandes pour créer un effet zébré.
Faire rôtir l’aubergine : Dans un grand saladier, mélanger les cubes d’aubergine avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et ¼ de cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Les étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire rôtir pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’une fourchette. Vérifier la cuisson après 20 minutes et ajuster le temps si nécessaire. Réserver pour laisser refroidir légèrement.
Faire revenir les oignons : Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte à feu moyen. Ajouter les oignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés (environ 10 à 15 minutes).
Ajouter les épices : Incorporee le curcuma, le poivre noir, la menthe séchée, l’advieh (ou la cannelle) et le reste du sel. Faire cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé.
Ajouter les noix : Incorporer les noix moulues et faire cuire pendant 1 à 2 minutes. Ajouter la mélasse de grenade, le concentré de tomate et le jus de citron.
Poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes en remuant fréquemment.
Laisser mijoter le ragoût : Verser 3 à 4 tasses d’eau glacée. Pour un ragoût plus riche, ajouter quelques glaçons ; cela peut aider les noix à libérer davantage d’huile. Porter doucement à ébullition, puis réduire le feu.
Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et qu’une fine couche d’huile commence à apparaître à la surface.
Finaliser le ragoût : Incorporer délicatement les aubergines rôties. Laisser mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient bien chaudes et que le ragoût ait atteint une consistance épaisse et riche.
Servir chaud avec du riz persan au safran, du riz basmati cuit à la vapeur ou du pain plat.
Notes
Noix : Broyer très finement les noix au robot culinaire jusqu’à ce que le mélange commence à prendre une texture légèrement crémeuse. Veiller toutefois à ne pas les transformer en beurre de noix. Faire torréfier les noix avant de les broyer est facultatif, mais cela leur confère une saveur plus profonde et plus prononcée.
Cuisson de l’aubergine : L’aubergine peut également être cuite à la friteuse à air chaud ou à la poêle. Pour une cuisson à la poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter l’aubergine et la faire cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et tendre sous la pointe d’une fourchette (environ 5 à 8 minutes).
Cuisson au four : Après avoir ajouté l’eau, incorporer l’aubergine rôtie et placer le récipient de cuisson dans un four préchauffé à 175°C. Faire cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le ragoût soit épais et savoureux, et qu’une fine couche d’huile apparaisse à la surface.
Préparation à l’avance : on peut faire rôtir l’aubergine et broyer les noix jusqu’à 2 jours à l’avance ; conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les utiliser.
Conservation : Conserver les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 5 jours maximum. Ils peuvent être congelés jusqu’à 3 mois. Les laisser décongeler au réfrigérateur pendant la nuit et réchauffer doucement, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire pour ajuster la consistance.
Source: https://www.thedeliciouscrescent.com/shish-andaz-walnut-eggplant-stew, vidéo: https://www.instagram.com/reel/DaTjrn9ueAK/?igsh=eHY3OWwzcnd3cDEy