- 500g farine
- 420ml d’eau
- 20 g levure fraîche (soit 1/2 cube)
- 1 cs sucre
- 1 cs huile olive (et plus pour travailler la pâte)
- 2 cc sel
- gros sel
- romarin ou autre
Délayer la levure fraîche dans un peu d’eau tiède (pas plus de 30 C°) avec le sucre, dont la levure se nourrit. Mélanger l’eau, l’huile et la levure. Ajouter la farine, mélanger un peu, puis ajouter le sel (celui-ci ne doit pas être en contact directe avec la levure). Mélanger le tout à la spatule en bois jusqu’à ce que ce soit hydraté. La pâte est collante. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Avec les mains mouillées pour éviter que la pâte ne colle aux doigts, commencer la première série d’étirements et plis: saisir la pâte d’un côté, l’étirer mollement vers le haut (cela ajoute de l’élasticité à la pâte), puis la replier sur la face opposée. Le faire 4x sur 4 côtés de la pâte (à 3h, 6h, 9h et 12h sur une horloge), toujours avec les mains mouillées. Laisser reposer 15 minutes, puis répéter l’opération 3x de plus. En tout, il y a 4 séries de plis toujours espacés de 15 minutes.
Retourner la boule de pâte en plaçant la partie lisse sur le dessus. L’enduire d’huile d’olive puis couvrir et laisser monter à température ambiante pendant une nuit, dans le four avec lumière allumée (cela crée une très légère chaleur pour que la pâte monte mieux).
Le lendemain, la pâte devrait avoir plus que doublé de volume. Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé bien huilé (2-3 cs d’huile d’olive), déposer la pâte. Avec les mains bien huilées, plier la pâte en 2x en une forme de burrito, puis la faire pivoter afin de la placer dans la longueur de la plaque, et la retourner sur elle-même avec que la partie lisse soit sur le dessus. Recouvrir et mettre à reposer 2h.
Préchauffer le four à 220 C°. Si la pâte ne s’est pas étendue dans toute la plaque, saisir les bords avec les mains bien huilées et l’étirer mollement afin de la répartir sur toute la plaque. La pâte doit être très élastique et de grosses bulles apparaissent.
Couvrir d’huile d’olives puis utiliser ses doigts pour « trouer » la pâte. De nouvelles bulles apparaissent. Ajouter du gros sel, du romarin frais (pré-huilé afin qu’il ne brûle pas) ou autre saveur.
Faire cuir 220 C° pendant 18 à 22 minutes dans le bas du four afin que la croûte du dessous brunisse bien. Le résultat doit être une pâte très aérée et élastique. Laisser refroidir avant de couper et servir.
Voir les vidéos tutoriel: comptes @_lacesbakes_ sur instagram https://www.instagram.com/p/CoxCBEnIYVo/ et @bakecoookrepeat https://www.instagram.com/p/CpA8BqQgXaC/
Autre source: https://www.ricettedellanonna.net/focaccia-classica/
