Gâteau à réaliser sur 3 jours car 2 nuits au congélateur sont nécessaires. Commencer assez tôt le jour 1 car 4h de congélateur sont nécessaires entre les deux premières étapes. Sortir l’entremet pour mettre le glaçage 7h avant consommation, car il doit être encore congelé, puis le garder au frigo afin qu’il ait décongelé au moment de le manger.
JOUR 1
Pâte de praliné:
(quantité pour environ 1 pot de confiture)
- 200g sucre
- 50g eau
- 150g noisettes
- 150g amandes
⁃ Porter eau et sucre à ébullition (env. 118 degrés)
⁃ Rajouter les noisettes et amandes et ne jamais cesser de mélanger pendant les prochaines 15-20min!
⁃ D’abord les noisettes et amandes seront enrobées de liquide, puis le sucre va se cristalliser et se figer et devenir poudreux (ne pas s’arrêter! C’est normal!), ensuite il va se changer en caramel.
⁃ Une fois que tout a bien caramélisé, déposer les noisettes et amandes sur une plaque (sur une feuille pour four).
⁃ Quand ça aura bien refroidi et durci, on sépare le tout en petits morceaux et on les met dans le blender (voire plutôt le hachoir).
⁃ Tout d’abord ça fait de la poudre, le pralin
⁃ Mais on continue à mixer, par étapes pour ne pas surchauffer le moteur, car après un moment on obtient de la pâte de praliné! Quand c’est prêt: mettre en pot.
Insert chocolat praliné:
- 125g crème entière liquide
- 142g chocolat noir
- 1 cc miel (ou glucose)
- 20g beurre
- Pâte de praliné (environ 1 pot)
⁃ Faure bouillir la crème et le miel.
⁃ Rajouter le chocolat et le laisser fondre quelques instants. On mélange énergiquement jusqu’à ce que ce soit lisse et homogène.
⁃ Rajouter le beurre et mélangez jusqu’à totale incorporation.
⁃ Verser la ganache dans un pichet et mixer pour obtenir brillance, fluidité et finesse.
⁃ Dans un cercle de 14 ou 16 cm (tapissé de plastique à pâtisserie), verser le mélange sur une hauteur d’environ 1,5 cm.
⁃ Laisser prendre environ 4h au congélateur.
⁃ Quand l’insert a pris, ajouter une couche de praliné. Mettre au congélateur pour la nuit.
JOUR 2
Biscuit joconde noisettes:
- 2 œufs + 2 blancs d’œufs
- 80g poudre de noisettes
- 80g sucre glace
- 30g farine
- 20g beurre fondu
- 20g sucre poudre
- Un peu de pralin en poudre
⁃ Mélanger œufs, poudre de noisettes, sucre glace, farine.
⁃ Rajouter le beurre fondu, mélanger.
⁃ Monter les blancs d’œufs en neige. Quand ça devient mousseux, rajouter petit à petit le sucre en poudre.
⁃ Rajouter les blancs en neige à la préparation, petit à petit, et mélanger délicatement.
⁃ Verser sur une plaque de cuisson, saupoudrer de pralin puis cuire à 165 degrés pendant 20 min.
⁃ Après cuisson, détailler un disque de 14-16 cm, le réserver.
Mousse gianduja:
- 3 jaunes d’œufs
- 35g sucre
- 200g lait
- 8g gélatine 150 bloom
- 100g pâte de gianduja ou chocolat praliné
- 200g crème entière liquide
⁃ Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole. Parallèlement, faire chauffer le lait.
⁃ Verser le lait chaud dans le mélange, mélanger puis mettre à chauffer.
⁃ Cuire à feu doux jusqu’à 83 degrés en mélangeant doucement. Une fois atteinte la température et la texture d’une crème anglaise, retirer du feu.
⁃ Transférer dans un saladier pour faciliter le refroidissement et rajouter la gélatine.
⁃ Rajouter le chocolat.
⁃ Laisser tiédir à température ambiante pendant au moins 20 min.
⁃ Battre la crème en neige, rajouter petit à petit à la préparation en mélangeant délicatement.
⁃ Verser la quasi totalité du mélange dans le moule à entremet. Aplanir la mousse. Ajouter l’insert, pralin vers l’intérieur. . Recouvrir d’une fine couche de mousse, aplanir. Ajouter le biscuit, pralin vers l’intérieur. Égaliser les bords.
⁃ Laisser minimum 1 nuit au congélateur.
⁃ Démouler et glacer environ 7h avant le service.
JOUR 3
Glaçage miroir chocolat et couleur:
2 options de glaçage chocolat, avec et sans glucose
Avec glucose et chocolat en tablette:
- 150g sucre poudre
- 150g sirop de glucose
- 80g eau
- 100g crème liquide ou lait condensé
- 150g chocolat noir (moins il sera noir plus il sera sucré et plus cela rendra intense l’effet brillant du miroir)
- 9g gélatine 200 bloom (poudre ou feuilles)
⁃ Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si poudre: 6x son poids en eau, pas plus!).
⁃ Verser l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés.
⁃ Dans un pichet (récipient haut et allongé), verser le chocolat non fondu, la crème ou le lait concentré, et la gélatine égouttée.
⁃ Verser le sirop chaud sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en ne faisant pas sortir le mixeur du liquide afin de ne pas incorporer d’air.
⁃ Filtrer le glaçage au chocolat pour éviter les bulles et l’utiliser à 35 degrés.
Sans glucose et avec cacao:
- 210g sucre poudre
- 75g eau
- 70g cacao non sucré
- 145g crème liquide
- 8g gélatine 200 bloom (poudre ou feuilles)
⁃ Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si poudre: 6x son poids en eau, pas plus).
⁃ Faire chauffer la crème à feu doux.
⁃ Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés.
⁃ Retirer du feu et ajouter le cacao en le tamisant. Mélanger sans incorporer d’air.
⁃ Ajouter la gélatine égouttée et la crème chaude, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant le mixeur dans le liquide afin de ne pas incorporer d’air.
⁃ Filtrer le glaçage pour éviter les bulles et l’utiliser à environ 30 degrés. Placer le gâteau sur une grille et un plat ou sur un bol sur une assiette.
Glaçage miroir couleur en petite quantité:
- 50g ou 150g glucose
- 50g ou 150g sucre
- 25g ou 75g eau
- 50g ou 150g chocolat blanc
- 3,5/4 g ou 11g gélatine 150 bloom
- Colorant alimentaire
⁃ Faire bouillir glucose, sucre et eau à 103 degrés.
⁃ Rajouter le chocolat blanc hors du feu.
⁃ Rajouter la gélatine, puis le colorant.
⁃ Verser le tout dans un pichet étroit.
⁃ Mixer pendant 3-4 min avec mixeur plongeant sans jamais sortir le mixeur du glaçage afin d’éviter d’incorporer de l’air.
⁃ Filtrer le glaçage et l’utiliser à 37 degrés.
Source: compte @les_patisseries_de_mama sur instagram https://www.instagram.com/reel/Ci-xjFXjjHT/?utm