{"id":453,"date":"2020-03-23T21:47:40","date_gmt":"2020-03-23T20:47:40","guid":{"rendered":"http:\/\/spang.ch\/cook\/?p=453"},"modified":"2025-12-06T23:41:01","modified_gmt":"2025-12-06T22:41:01","slug":"biscomes-de-la-saint-nicolas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spang.ch\/cook\/biscomes-de-la-saint-nicolas\/","title":{"rendered":"Bisc\u00f4mes de la Saint-Nicolas"},"content":{"rendered":"\n

La premi\u00e8re recette est celle d\u2019une amie, la seconde vient d\u2019un p\u00e2tissier sp\u00e9cialis\u00e9. Aux gourmand-e-s de tester leur version pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e\u2026 Pour la recette (assez similaire) de pain d\u2019\u00e9pices d\u2019Annette, c\u2019est ici<\/a> (\u2026et pour un peu d\u2019histoire, rendez-vous au bas du post!)<\/p>\n\n\n

100g chocolat\u00a0<\/em><\/li>\n<\/ul>\n\n\n
Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 180\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n
M\u00e9langer lait et sucre. Ajouter huile, cacao et \u00e9pices et m\u00e9langer. Ajouter les poudres et bien m\u00e9langer. R\u00e9partir le m\u00e9lange sur une plaque bien graiss\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Cuire 25 \u00e0 30 min au milieu du four.<\/p>\n\n\n\n
Juste \u00e0 la sortie du four, d\u00e9poser le chocolat en morceaux sur le bisc\u00f4me et le laisser fondre. Etaler au pinceau et laisser refroidir.<\/p>\n\n\n\n
Source<\/em>: recette familiale d\u2019une amie<\/small><\/p>\n\n\n\n
$\"\"$ <\/a><\/figure>\n\n\n\n
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Recette alternative, demandant un peu plus de temps\u2026<\/p>\n\n\n\n
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600 g de miel<\/li>\n\n\n\n
200 g de sucre <\/li>\n\n\n\n
0,6 dl de lait<\/li>\n\n\n\n
10 g de potasse <\/li>\n\n\n\n
10 g de carbonate d\u2019ammoniaque<\/li>\n\n\n\n
1 kg de farine<\/li>\n\n\n\n
50 g d\u2019\u00e9pices de bisc\u00f4me<\/li>\n\n\n\n
2 jaunes d\u2019\u0153ufs<\/li>\n\n\n\n
1 \u0153uf entier<\/li>\n\n\n\n
\u00e9l\u00e9ments de d\u00e9coration (fruits confits, massepain, etc.)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Chauffez le miel et le sucre au bain-marie \u00e0 50 degr\u00e9s, puis laissez refroidir \u00e0 20 degr\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n
Dissolvez la potasse et le carbonate d\u2019ammoniaque dans le lait.<\/p>\n\n\n\n
Versez la farine et les \u00e9pices dans une bassine. Ajoutez le miel, le sucre, le lait, la potasse, le carbonate d\u2019ammoniaque et les \u0153ufs.<\/p>\n\n\n\n
P\u00e9trissez bien la p\u00e2te. Laissez reposer 48 heures au frigo. Sortez la p\u00e2te 6 heures avant l\u2019emploi \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n\n\n\n
Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 180\u00b0C. Etalez la p\u00e2te \u00e0 l\u2019aide d\u2019un rouleau pour l\u2019abaisser \u00e0 1 cm d\u2019\u00e9paisseur. D\u00e9taillez au couteau ou avec des emporte-pi\u00e8ce selon votre envie. Badigeonnez le dessus avec du lait \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pinceau.<\/p>\n\n\n\n
Faites cuire au four \u00e0 180\u00b0C pendant 10 minutes pour les petites pi\u00e8ces, 12 \u00e0 15 minutes pour les grosses. D\u00e9corez \u00e0 volont\u00e9 et savourez.<\/p>\n\n\n\n
Source<\/em>: un pdf envoy\u00e9 par Annette il y a fort longtemps<\/small><\/p>\n\n\n\n
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Un peu d\u2019histoire\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Le pain d\u2019\u00e9pices est indissociable de la Saint-Nicolas. Rencontre avec un roi de la confiserie \u00e0 La\nTour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet. \u00abJ\u2019adore la p\u00e9riode de No\u00ebl. Il y a des odeurs incroyables\ndans le laboratoire, avec les stollens, les panettones, les bisc\u00f4mes. \u00c7a sent les \u00e9pices, c\u2019est\ng\u00e9nial!\u00bb A La Tour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet r\u00e9gale de douceurs les gourmands depuis deux\nd\u00e9cennies avec une exp\u00e9rience qui lui a permis de rejoindre la tr\u00e8s s\u00e9lective association des\nRelais Desserts. La recette des bisc\u00f4mes, il est all\u00e9 la chercher chez un de ses coll\u00e8gues\nautrichiens, Gotthard Vallier, \u00e0 Innsbruck.\n<\/p>\n\n\n\n
Alors que le confiseur n\u2019utilise d\u2019habitude que du beurre dans ses pr\u00e9parations, il doit prendre\ndu saindoux pour ces pains d\u2019\u00e9pices. Ceux-ci exigent une longue pr\u00e9paration: c\u2019est en\nseptembre d\u00e9j\u00e0 que Jean-Marie Augnet commence sa p\u00e2te, en l\u2019occurrence sa \u00abm\u00e8re\u00bb, le\nlevain, qui lui permettra d\u2019ensemencer ses p\u00e2tisseries. Puis, en octobre, il fait la p\u00e2te elle-\nm\u00eame. Y entre du miel, de la cire d\u2019abeille, de l\u2019huile, de la farine, de la poudre \u00e0 lever et, bien\ns\u00fbr, des \u00e9pices (cannelle, girofle, muscade, cardamome\u2026).\n<\/p>\n\n\n\n
\u00abOn dit toujours que les \u00e9pices sont arriv\u00e9es chez nous par la M\u00e9diterran\u00e9e, mais regardez,\ntoutes les p\u00e2tisseries \u00e9pic\u00e9es viennent des pays du Nord\u00bb, s\u2019\u00e9tonne le confiseur. La p\u00e2te, donc,\nva reposer des semaines. \u00abIl faut que \u00e7a fermente, que \u00e7a travaille, que les ingr\u00e9dients\ns\u2019impr\u00e8gnent des \u00e9pices.\u00bb\n<\/p>\n\n\n\n
Au final, la p\u00e2te est d\u2019une souplesse \u00e9tonnante, on peut la travailler \u00e0 loisir, l\u2019abaisser sans\ncrainte, elle ne se d\u00e9chire jamais. Jean-Marie Augnet peut alors la cuire, suivant les besoins,\napr\u00e8s l\u2019avoir badigeonn\u00e9e de lait. C\u2019est le moment d\u00e9licat: \u00abTout va d\u00e9pendre d\u2019une bonne\ncuisson\u00bb, explique Miguel Puentes, le second. Puis ils la fourreront ou non de masse d\u2019amande.\nEt ce sera enfin la d\u00e9coration en massepain ou en gla\u00e7age royal (sucre + blanc d\u2019\u0153uf).\n<\/p>\n\n\n\n
Et, comme le confiseur a plus d\u2019un tour dans son sac, il propose \u00e9galement une recette \u00abpour la\nmaison\u00bb si on n\u2019a pas le temps de pr\u00e9parer ses bisc\u00f4mes trois mois \u00e0 l\u2019avance (lire ci-apr\u00e8s).\n<\/p>\n\n\n\n
Une ancienne p\u00e2tisserie nordique <\/strong><\/p>\n\n\n\n
Le bisc\u00f4me, ou pain d\u2019\u00e9pices, est une des plus anciennes p\u00e2tisseries connues du monde germanique. On\nen retrouve d\u00e9j\u00e0 trace en Alsace au XVe si\u00e8cle, et sa premi\u00e8re mention suisse date de 1541 dans le\ncanton de Fribourg. C\u2019est bien dans ce canton et dans celui de Berne que le bisc\u00f4me (ou Lebkuchen) a la\nplus grande tradition. Et, \u00e0 Berne, s\u2019il est associ\u00e9 \u00e0 la Saint-Nicolas, on en trouve tout au long de l\u2019ann\u00e9e.\n<\/p>\n\n\n\n
A l\u2019\u00e9poque o\u00f9 la Saint-Nicolas \u00e9tait davantage f\u00eat\u00e9e que No\u00ebl (c\u2019\u00e9tait l\u00e0 o\u00f9 on s\u2019offrait les cadeaux), le\nbisc\u00f4me \u00e9tait un pr\u00e9sent presque obligatoire, plus tard accompagn\u00e9 de mandarines et de cacahu\u00e8tes.\nOn cuisait alors les bisc\u00f4mes dans les fours \u00e0 pain, soit en m\u00eame temps, soit juste apr\u00e8s, pour profiter\nde la chaleur douce. Il existe une multitude de variantes de la recette de base, \u00e0 laquelle certains\najoutent des noisettes ou des amandes.\n<\/p>\n<\/body>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
La premi\u00e8re recette est celle d\u2019une amie, la seconde vient d\u2019un p\u00e2tissier sp\u00e9cialis\u00e9. Aux gourmand-e-s de tester leur version pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e\u2026 Pour la recette (assez similaire) de pain d\u2019\u00e9pices d\u2019Annette, c\u2019est ici (\u2026et pour un peu d\u2019histoire, rendez-vous au bas du post!) 1\/2L lait 500g sucre<\/p>\n
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