Pour la pâte au chocolat:
- 185g farine
- 30g cacao
- 40g sucre
- 1/4 c.s. sel
- 120g beurre froid, coupé en cubes et congelé 30 minutes
- 60g lait froid
Pour le caramel salé:
- 200g sucre
- 60g beurre
- 350ml crème double ou entière (réchauffée au micro-onde ou à la casserole)
- 1 c.s. vanille ou extrait
- 1 c.s. sel
Pour la ganache au chocolat:
- 250g chocolat noir grossièrement hâché
- 300ml crème double ou entière
Décoration:
- Cacao à saupoudrer
- Fleur de sel
Pâte au chocolat:
Mélanger la farine, la poudre de cacao, le sel et le sucre dans un récipient.
Ajouter ensuite les cubes de beurre froids (je place les cubes de beurre au congélateur pendant 30 minutes au préalable pour qu’ils soient complètement froids).
Mixer ou écraser à la fourchette jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. L’objectif est d’obtenir une texture sableuse ou de petits morceaux de beurre.
Ajouter ensuite le lait froid et mélanger brièvement jusqu’à ce qu’il soit incorporé. C’est terminé lorsque la pâte est cohésive et se maintient.
Déposer la pâte sur le plan de travail. Rassembler et presser la pâte pour former une pâte cohésive, puis l’aplatir en un disque. Éviter de pétrir la pâte, pour ne pas activer/développer le gluten.
Envelopper hermétiquement le disque dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et le mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Une fois la pâte refroidie, fariner le plan de travail ainsi que les deux côtés de la pâte.
Commencer à étaler la pâte à partir du milieu vers le bas (dans une seule direction), tourner la pâte et répéter l’opération. Continuez à tourner et à étaler dans une seule direction pour éviter la formation de fissures.
La pâte ne doit pas être plus fine que 3 mm et doit être plus large que le moule à tarte (moule à tarte de 25 cm).
Fariner la pâte et lerouleau à pâtisserie, et rouler la pâte autour du rouleau à pâtisserie. Dérouler ensuite soigneusement la pâte sur le moule à tarte. Essayer de bien l’aligner pour que la pâte soit déjà à peu près en place.
Presser délicatement la pâte dans les crevasses et couper l’excédent à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Découper la pâte en l’éloignant du moule afin d’obtenir une coupe nette.
Enlever l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau, puis égaliser le tout à l’aide d’une fourchette. Couvrir d’un papier sulfurisé ou d’un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 à 60 minutes (cela réduira le rétrécissement après la cuisson).
Préchauffer le four à 170°C (ventilateur)/190°C (conventionnel).
Placer ensuite le moule à tarte sur une plaque de cuisson plus grande, ce qui facilitera l’enfournement et le défournement, car les moules à tarte peuvent être difficiles à manipuler. Frotter du papier sulfurisé et le placer sur le dessus (le froissement l’aide à pénétrer dans tous les coins), puis ajoutez des haricots secs ou du riz séché pour l’alourdir (cuisson à blanc).
Placer le fond de tarte au four et laisser cuire pendant 20 minutes. Ensuite, retirer le papier et le riz et remettre la pâte au four pour 15 minutes supplémentaires. Le papier et le riz/les haricots doivent se décoller facilement sans coller – si c’est le cas, la pâte n’est pas assez cuite. Remettez au four pendant encore 5 minutes, puis essayer de retirer le papier et le riz. Conserver le riz/les haricots dans un récipient séparé pour de futures cuissons à blanc.
Une fois le fond de tarte cuit, laisser refroidir pendant 15 minutes dans le moule avant de le retirer délicatement et de le transférer sur une grille pour qu’il refroidisse complètement. Une fois refroidi, le remettre dans le moule pour les étapes suivantes.
Caramel salé:
Pour le caramel, commencer par faire fondre le sucre dans une casserole à feu moyen-doux. Éviter les ustensiles en métal, car ils risquent de cristalliser le caramel. Une spatule en bois ou silicone va bien pour déplacer délicatement le sucre afin de s’assurer qu’il fonde uniformément.
Une fois le sucre fondu et caramélisé, le laisser prendre une couleur ambrée. Ensuite, ajoutez immédiatement le beurre, puis la crème double ou la crème épaisse. Il peut y avoir des éclaboussures, il faut donc faire attention. Ajouter la vanille.
Continuer à fouetter et à mélanger jusqu’à obtenir une sauce caramel soyeuse et veloutée. Il se peut que le caramel se fige et se cristallise en ajoutant la crème ; continuer à fouetter à feu doux pour l’aider à se dissoudre. On peut également placer un couvercle sur la casserole et fouetter toutes les 2 minutes jusqu’à ce que la sauce soit à nouveau lisse. Pour plus de précision (fortement conseillé), un thermomètre de cuisson permet de vérifier que le caramel chauffe jusqu’à 113 °C.
Laisser refroidir le caramel pendant quelques minutes, il doit encore être un peu liquide mais pas trop chaud. Verser sur la pâte au chocolat et laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer jusqu’à ce que le caramel ait complètement pris (environ 2 à 3 heures).
Ganache au chocolat:
Placer le chocolat choisi, grossièrement haché, dans un bol résistant à la chaleur et le mettre de côté.
Pour la ganache, commencer par placer la crème sur un feu moyen à doux, jusqu’à atteindre un léger bouillonnement et de la vapeur à l’extérieur. Si la crème est trop chaude, la ganache se fissurera et deviendra granuleuse.
Verser la crème sur le chocolat.
Laisser reposer pendant 1 minute, puis commencer à fouetter lentement la crème et le chocolat. Conseil: commencer à fouetter au milieu, puis à aller lentement vers l’extérieur. Une fois que le mélange semble lisse, utiliser une spatule pour s’assurer que tout est bien incorporé et qu’il n’y a plus de chocolat collé au bol.
Verser la ganache chaude sur le caramel refroidi et figé.
Incliner immédiatement le moule pour étaler la pâte en une couche uniforme – la pâte va commencer à épaissir assez rapidement, alors il faut faire vite. Placer ensuite le moule au réfrigérateur pour qu’il prenne complètement.
Décoration:
Saupoudrer de cacao et de fleur de sel au moment de servir.
Source avec instructions très bien illustrées: https://www.dishbyrish.co.uk/2023/12/salted-caramel-chocolate-tart/