{"id":370,"date":"2018-06-12T09:00:14","date_gmt":"2018-06-12T07:00:14","guid":{"rendered":"http:\/\/spang.ch\/cook\/?p=370"},"modified":"2024-01-04T16:25:43","modified_gmt":"2024-01-04T15:25:43","slug":"paella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/spang.ch\/cook\/en\/paella\/","title":{"rendered":"Pa\u00eblla du papa d’Alejandro"},"content":{"rendered":"\n

Je t\u2019envoie la recette de la pa\u00eblla, que j\u2019ai prise\ndans La Vanguardia et que je suis, avec les variations d\u2019ingr\u00e9dients que je te\npr\u00e9cise. Tu verras qu\u2019elle se r\u00e9f\u00e8re \u00e0 la <\/em>paella valenciana elle-m\u00eame, avec poulet, lapin et l\u00e9gumes, mais dans\nla ville de Valence elle se pr\u00e9pare avec l\u00e9gumes et les poissons de l\u2019Albufera.\nLa version fruits de mer est une modernit\u00e9 touristique avec des produits plus\nco\u00fbteux. <\/em>(Commentaires du papa en italique dans le texte)<\/p>\n\n\n\n

Recette pour 4 personnes<\/p>\n\n\n\n

Riz bomba (typique de Valence, riz rond pour pa\u00eblla \u2013 alternative: riz bahia ou du riz long)<\/em><\/li>
700 gr poulet<\/em><\/li>
400 gr lapin<\/em><\/li>
70 gr haricots de Lima (haricots blancs un peu plats)<\/em><\/li>
350 gr haricots verts plats (un peu comme les pois mange-tout, peut-\u00eatre pareil)<\/em><\/li>
5 c.s. tomates r\u00e2p\u00e9es ou pelati<\/em><\/li>
Huile d\u2019olives<\/em><\/li>
Safran\u00a0<\/em><\/li>
Sel, eau<\/em><\/li><\/ul>\n\n\n\n
\n\n\n\n
Autres ingr\u00e9dients<\/em><\/p>\n\n\n\n
Les experts acceptent comme ingr\u00e9dients\ncompl\u00e9mentaires les artichauts, les haricots blancs, d\u2019autres types de\nharicots, le piment, le poivron rouge et m\u00eame de l\u2019ail. Dans certaines zones de\nValence, l\u2019usage d\u2019escargots est commun, ainsi que de branches de romarin\nlorsque la pa\u00eblla est presque termin\u00e9e, afin d\u2019en am\u00e9liorer l\u2019ar\u00f4me. Il n\u2019y a\npas de consensus quant \u00e0 la cuisson au bois ou au gaz. Quant au citron, pas de\nconsensus non plus. La culture populaire signale que le citron d\u00e9truit la\nsaveur de la pa\u00eblla.<\/p>\n\n\n\n
Tout d\u2019abord il faut faire frire la viande dans un peu\nd\u2019huile. D\u00e9poser le poulet et le lapin dans le r\u00e9cipient. Les experts\nrecommandent que la viande dore bien dans une huile abondante. Retirer la\nviande et commencer la friture des l\u00e9gumes dans la m\u00eame huile que pour la\nviande. Il y a beaucoup d\u2019opinions divergentes sur le sujet, bien que la\nmajorit\u00e9 aime faire savoir que les l\u00e9gumes doivent rester \u201ccroquants\u201d\navec l\u2019huile. Une fois l\u2019objectif atteint, y d\u00e9poser les pelati afin de les faire\nfrire. Beaucoup de gens ont tendance \u00e0 ajouter une gousse d\u2019ail h\u00e2ch\u00e9e et un\npeu de piment \u00e0 la friture. C\u2019est le moment de la cuisson. Ajouter la viande\naux l\u00e9gumes, puis l\u2019eau. La proportion d\u2019eau par rapport au riz qu\u2019il faudra\nmettre ensuite est de 3 \u00e0 1. C\u2019est-\u00e0-dire, 3 verres d\u2019eau pour 1 verre de riz.\nAjouter \u00e9galement le safran. La cuisson doit durer entre 14 et 18 min. Les\nopinions divergent \u00e0 ce sujet \u00e9galement. Certains experts disent que 10 min\nsuffisent. C\u2019est \u00e9galement \u00e0 ce moment que l\u2019on y offre le sel. Mieux vaut que\nle go\u00fbt sal\u00e9 soit l\u00e9g\u00e8rement relev\u00e9 \u00e0 ce moment, puisque plus tard le riz fera\ndispara\u00eetre cette sensation.<\/p>\n\n\n\n
Quoi qu\u2019il en soit, il faut tout d\u2019abord frire la\nmati\u00e8re premi\u00e8re (poisson, viande, l\u00e9gumes) assez pour que cela devienne croustillant,\nil ne faut pas encore que ce soit pr\u00eat puisqu\u2019ensuite \u00e7a sera encore cuit avec\nle riz. Tu peux tout faire frire ensemble et r\u00e9server. Moi je commence d\u2019abord\navec la viande ou le poisson, qui ont besoin de plus de temps, et \u00e0 mi-course\nj\u2019ajoute les l\u00e9gumes. Les pelati, pas besoin de les faire frire. Le safran peut\n\u00eatre substitu\u00e9 par du colorant artificiel (note de Aude: NON). Respecte surtout\nla proportion de 3 tasses de caf\u00e9 d\u2019eau pour chaque tasse d\u2019eau. Moi j\u2019emploie\nune tasse de riz par personne plus une de plus pour tous.<\/em><\/p>\n\n\n\n
Voici arriv\u00e9 le moment cl\u00e9: ajouter le riz. Les\nexperts pr\u00e9viennent qu\u2019avant de l\u2019ajouter dans la po\u00eale il faut faire attention\nau niveau de l\u2019eau; c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019un peu d\u2019eau aura \u00e9vapor\u00e9 un peu d\u2019eau. Il\nsuffit de contr\u00f4ler les bords de la po\u00eale pour \u00eatre s\u00fbr. Si c\u2019est le cas,\najouter un peu d\u2019eau. La cuisson de la pa\u00eblla, avec le riz et tous les\ningr\u00e9dients, doit durer environ 20 min. Les 10 premi\u00e8res minutes \u00e0 feu \u00e9lev\u00e9; \u00e0\nfeu plus doux les 10 min suivantes. Un truc souvent utilis\u00e9 consiste \u00e0 d\u00e9poser\nquelques branches de romarin sur le riz \u00e0 ce moment. C\u2019est juste une question\nde go\u00fbt. Finalement, une fois le feu \u00e9teint, laisser reposer la pa\u00eblla pour 10\nbonnes minutes. A partir de ce point, chaque groupe la consumme tel qu\u2019il lui\npla\u00eet, dans des assiettes ou \u00e0 m\u00eame le plat.<\/p>\n\n\n\n
La partie finale de la cuisson du riz qui dure 20 min,\nfais-la plut\u00f4t \u00e0 feu moyen les 10 derni\u00e8res min. Il faut faire attention \u00e0 ce\nque \u00e7a ne commence pas \u00e0 coller, pour cela passe la spatule vers le fond et\ns\u00e9pare le m\u00e9lange, pour que le liquide aille vers le bas. Si vers la fin il\nmanque un peu plus d\u2019eau, en ajouter mais avec prudence.<\/em><\/p>\n\n\n\n
Version originale<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n
Te adjunto la receta de la paella, esta la saqu\u00e9 de La Vanguardia y es la que sigo con las variaciones de ingredientes que procedan. Ver\u00e1s que \u00e9sta se refiere a la propia paella valenciana con pollo, conejo y verduras pero en Valencia ciudad la que se hace es con verduras y los peces de la Albufera. Lo de la marinera es una modernura tur\u00edstica con productos m\u00e1s caros. (<\/em>Commentaires du papa en italique dans le texte)<\/em><\/p>\n\n\n\n
Receta para 4 personas<\/p>\n\n\n\n
Arroz bomba
\n700 g pollo
\n400 g conejo
\n70 g garrof\u00f3
\n350 g jud\u00eda verde ancha
\n5 cs tomate natural rallado (o pelati)
\nAceite de oliva
\nAzafr\u00e1n de hebra
\nSal, agua<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\n
Otros ingredientes<\/p>\n\n\n\n
Los expertos\naceptan como ingredientes complementarios las alcachoas, la jud\u00eda blanca, la\ntabella (jud\u00eda de grano tierno sin su vaina), el piment\u00f3n, el pimiento rojo e\nincluso una pizca de ajo. En zonas de\nValencia suele ser com\u00fan el uso de caracoles, y tambi\u00e9n la inclusi\u00f3n de ramas\nde romero cuando la paella est\u00e1 casi finalizada para que mejore su aroma. Respecto a la le\u00f1a\no al gas, no hay consenso. Sobre el uso del\nlim\u00f3n, tampoco. La cultura popular se\u00f1ala que el lim\u00f3n mata el sabor de la\npaella.<\/p>\n\n\n\n
En primer lugar debe sofre\u00edrse la carne con aceite\nvirgen. El pollo y el conejo se depositan en el recipiente. Los expertos\naconsejan que la carne quede bien dorada con abundante aceite. Se retira la\ncarne y se inicia el sofrito de la verduras sobre el mismo aceite utilizado\npara la carne. Al respecto hay muchas opiniones, aunque la mayor\u00eda gusta de\nse\u00f1alar que las verduras deben quedar \u201ccrujientes\u201d con el aceite. Cuando se ha\nlogrado el objetivo se deposita sobre ellas el tomate natural rallado para\nsofre\u00edrlo. Mucha gente suele depositar un diente de ajo triturado en el sofrito\ny tambi\u00e9n piment\u00f3n. Es el momento de la cocci\u00f3n. Se vuelve a depositar la\ncarne, junto a las verduras, y se pone el agua. La proporci\u00f3n de agua respecto\nal arroz que despu\u00e9s se pondr\u00e1 es de tres a una. Es decir, tres vasos de agua\npor uno de arroz. Se pone tambi\u00e9n el azafr\u00e1n en hebra. La cocci\u00f3n debe durar\nentre 14 y 18 minutos. Al respecto hay muchas opiniones. Hay expertos que dicen\nque con 10 minutos es suficiente. Este es el momento tambi\u00e9n de regular la sal.\nEs mejor que en ese momento el sabor d\u00e9 un punto salado, dado que\nposteriormente el arroz har\u00e1 desaparecer esa sensaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Sea como sea se trata de primero sobre\u00edr (frire) la\nmateria prima (pescado, carne, verduras) lo justo para que quede crujiente\n(croustillant), no ha de estar hecho por dentro pues luego ya se cuece con el\narroz (ne pas cuire en le m\u00e9langeant au riz). <\/em>Puedes sofre\u00edrlo\ntodo junto, eso de una cosa, apartar y tal s\u00f3lo empastifa. <\/em>Yo primero meto la carne o el pescado que necesita m\u00e1s\ntiempo y a medio hacer echo las verduras. El tomate rallado lo puedes sustituir\npor triturado de lata (bo\u00eete de conserve), no frito. El azafr\u00e1n lo sustituyes\npor colorante artificial. Respeta sobre todo la proporci\u00f3n de tres tazas de\ncaf\u00e9 de agua por cada una de arroz. <\/em>Yo pongo una taza de arroz por persona m\u00e1s\nuna extra para todos.<\/em><\/p>\n\n\n\n
Llega el momento\nclave: echar el arroz. Los expertos\nadvierten que antes de ponerlo en la sart\u00e9n debe vigilarse el desnivel de agua;\nes decir, durante la primera cocci\u00f3n se ha evaporado un poco de agua. Basta con\nmirar los m\u00e1rgenes de la sart\u00e9n para comprobarlo. Si ha sido as\u00ed, se puede\na\u00f1adir agua. La cocci\u00f3n de la paella, ya con el arroz y todos los ingredientes,\ndebe durar alrededor de 20 minutos. Los primeros 10 con mucha fuerza (que se\npuede regular con el gas); y m\u00e1s flojo los 10 siguientes. Un truco muy\nutilizado consiste en poner ramitas de romero sobre el arroz en esa fase. Es\ns\u00f3lo una cuesti\u00f3n de gustos. Por \u00faltimo, parado el gas (o la le\u00f1a) es bueno\ndejar reposar unos 10 minutos la paella. A partir de ah\u00ed, cada grupo la consume\ncomo m\u00e1s le gusta, o en plato o en el mismo recipiente.<\/p>\n\n\n\n
La parte final de la cocci\u00f3n del arroz que dura 20\nminutos, los \u00faltimos 10, los haces a fuego medio. hay que vigilar que no se te\npegue (coller), para ello mete la espumadera (passoire, \u00e9cumoire) en vertical\nen el fondo y lo vas separando, tambi\u00e9n fluir\u00e1 el agua al fondo. Si hacia el\nfinal hace falta (besoin, manque) un poco m\u00e1s de agua se puede echar pero con\nprudencia.<\/em><\/p>\n<\/body>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Je t\u2019envoie la recette de la pa\u00eblla, que j\u2019ai prise dans La Vanguardia et que je suis, avec les variations d\u2019ingr\u00e9dients que je te pr\u00e9cise. Tu verras qu\u2019elle se r\u00e9f\u00e8re \u00e0 la paella valenciana elle-m\u00eame, avec poulet, lapin et l\u00e9gumes, mais dans la ville de<\/p>\n
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