Biscuit
- 200 gr biscuits (environ 12, possible avec biscuits militaires)
- 70 gr de beurre fondu
- 2 c.s. sucre
- ⅛ c.c. sel
Pâte
- 900 gr Philadelphia/cream cheese, à température ambiante
- 400 gr sucre
- 3 cs farine
- 4 cc vanille
- 1 cc zeste de citron (alternativement Marc a utilisé une mandarine et c’était super!)
- 2 cc jus de citron (idem)
- ¼ cc sel
- 6 gros oeufs
- 120 gr crème acidulée
- Coulis de fruits rouges (optionnel, pour le service)
Commentaire: environ 2h30 de préparation (cuisson incluse), prévoir au moins 8h au frigo.
Préchauffer le four à 190°C et placer une grille au milieu du four. Enveloppez un moule à charnière de 25 cm d’une grande feuille de papier d’aluminium résistant, couvrant le dessous et s’étendant jusqu’au dessus de façon à ce qu’il n’y ait pas de joint sur le fond ou les côtés du moule. Répéter l’opération avec une autre feuille de papier d’aluminium pour l’assurance. Beurrer l’intérieur du moule.
Préparer le biscuit : dans un bol moyen, mélanger les biscuits réduits en miettes, le beurre fondu, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Presser les miettes en une couche uniforme au fond du moule préparé. Faire cuire la croûte pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne. Retirer le moule du four et le mettre de côté.
Réduire la température du four à 160°C. Faire bouillir de l’eau.
Préparer la pâte : battre le Philadelphia, le sucre et la farine à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit lisse, environ 1 minute. Raclez le fond du récipient pour vous assurer que le mélange est homogène. Ajoutez la vanille, le zeste de citron, le jus de citron et le sel ; battez à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les œufs, un par un, en mélangeant à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient incorporés, en raclant le bol si nécessaire. Incorporer la crème acidulée. Veillez à ce que la pâte soit uniforme, mais ne la mélangez pas trop (les bulles et l’air feraient monter la pâte à la cuisson puis craqueler au refroidissement).
Vérifier que le four a refroidi à 160°C, puis placer le moule à cheesecake dans une plaque. Versez la pâte sur le biscuit. Verser l’eau bouillante dans la plaque jusqu’à ce qu’elle remonte d’environ 1-2 cm sur le côté du moule à gâteau (Marc a évité cette étape du bain-marie). Cuire au four jusqu’à ce que le gâteau soit bien pris, entre 1 heure et 30 minutes et 1 heure et 45 minutes (si le cheesecake commence à être trop doré sur le dessus vers la fin de la cuisson, le couvrir lâchement avec du papier d’aluminium). Le gâteau ne doit pas avoir l’air liquide du tout, mais il vacillera un peu lorsqu’on touchera le moule ; il continuera à cuire en refroidissant. Retirer délicatement la plaque du four et la poser sur une grille. Laisser refroidir le cheesecake dans le bain-marie jusqu’à ce que l’eau soit à peine tiède, soit environ 45 minutes. Retirer le moule à charnière du bain-marie et jetez le papier d’aluminium. Si nécessaire, passer un couteau à lame fine sur le bord du gâteau pour vous assurer qu’il ne colle pas aux parois (ce qui pourrait provoquer des fissures pendant le refroidissement), puis couvrir d’une pellicule plastique et placer le gâteau au réfrigérateur pour qu’il refroidisse pendant au moins 8 heures ou jusqu’au lendemain.
Pour servir : Retirer les parois du moule à charnière. Servir le cheesecake directement au fond du moule ou, pour le transférer sur un plat de service, passer une spatule longue et fine entre la croûte et le fond du moule, puis utiliser deux grandes spatules pour transférer délicatement le cheesecake sur un plat de service. Trancher à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en essuyant le couteau entre les tranches. Servir avec un coulis de fruits rouges, si vous le souhaitez.
Remarques : Le cheesecake peut être préparé et conservé dans le moule à charnière au réfrigérateur, hermétiquement recouvert d’un film plastique, jusqu’à deux jours à l’avance. Il peut être congelé jusqu’à 3 mois (d’abord sans l’emballer, pour le raffermir, puis doublement enveloppé dans du papier alu ou film alimentaire, enfin en le décongelant la veille).
Source et processus illustré en photos: https://www.onceuponachef.com/recipes/new-york-style-cheesecake.html