Je t’envoie la recette de la paëlla, que j’ai prise dans La Vanguardia et que je suis, avec les variations d’ingrédients que je te précise. Tu verras qu’elle se réfère à la paella valenciana elle-même, avec poulet, lapin et légumes, mais dans la ville de Valence elle se prépare avec légumes et les poissons de l’Albufera. La version fruits de mer est une modernité touristique avec des produits plus coûteux. (Commentaires du papa en italique dans le texte)
Recette pour 4 personnes
- Riz bomba (typique de Valence, riz rond pour paëlla – alternative: riz bahia ou du riz long)
- 700 gr poulet
- 400 gr lapin
- 70 gr haricots de Lima (haricots blancs un peu plats)
- 350 gr haricots verts plats (un peu comme les pois mange-tout, peut-être pareil)
- 5 c.s. tomates râpées ou pelati
- Huile d’olives
- Safran
- Sel, eau
Autres ingrédients
Les experts acceptent comme ingrédients complémentaires les artichauts, les haricots blancs, d’autres types de haricots, le piment, le poivron rouge et même de l’ail. Dans certaines zones de Valence, l’usage d’escargots est commun, ainsi que de branches de romarin lorsque la paëlla est presque terminée, afin d’en améliorer l’arôme. Il n’y a pas de consensus quant à la cuisson au bois ou au gaz. Quant au citron, pas de consensus non plus. La culture populaire signale que le citron détruit la saveur de la paëlla.
Tout d’abord il faut faire frire la viande dans un peu d’huile. Déposer le poulet et le lapin dans le récipient. Les experts recommandent que la viande dore bien dans une huile abondante. Retirer la viande et commencer la friture des légumes dans la même huile que pour la viande. Il y a beaucoup d’opinions divergentes sur le sujet, bien que la majorité aime faire savoir que les légumes doivent rester “croquants” avec l’huile. Une fois l’objectif atteint, y déposer les pelati afin de les faire frire. Beaucoup de gens ont tendance à ajouter une gousse d’ail hâchée et un peu de piment à la friture. C’est le moment de la cuisson. Ajouter la viande aux légumes, puis l’eau. La proportion d’eau par rapport au riz qu’il faudra mettre ensuite est de 3 à 1. C’est-à-dire, 3 verres d’eau pour 1 verre de riz. Ajouter également le safran. La cuisson doit durer entre 14 et 18 min. Les opinions divergent à ce sujet également. Certains experts disent que 10 min suffisent. C’est également à ce moment que l’on y offre le sel. Mieux vaut que le goût salé soit légèrement relevé à ce moment, puisque plus tard le riz fera disparaître cette sensation.
Quoi qu’il en soit, il faut tout d’abord frire la matière première (poisson, viande, légumes) assez pour que cela devienne croustillant, il ne faut pas encore que ce soit prêt puisqu’ensuite ça sera encore cuit avec le riz. Tu peux tout faire frire ensemble et réserver. Moi je commence d’abord avec la viande ou le poisson, qui ont besoin de plus de temps, et à mi-course j’ajoute les légumes. Les pelati, pas besoin de les faire frire. Le safran peut être substitué par du colorant artificiel (note de Aude: NON). Respecte surtout la proportion de 3 tasses de café d’eau pour chaque tasse d’eau. Moi j’emploie une tasse de riz par personne plus une de plus pour tous.
Voici arrivé le moment clé: ajouter le riz. Les experts préviennent qu’avant de l’ajouter dans la poêle il faut faire attention au niveau de l’eau; c’est-à-dire qu’un peu d’eau aura évaporé un peu d’eau. Il suffit de contrôler les bords de la poêle pour être sûr. Si c’est le cas, ajouter un peu d’eau. La cuisson de la paëlla, avec le riz et tous les ingrédients, doit durer environ 20 min. Les 10 premières minutes à feu élevé; à feu plus doux les 10 min suivantes. Un truc souvent utilisé consiste à déposer quelques branches de romarin sur le riz à ce moment. C’est juste une question de goût. Finalement, une fois le feu éteint, laisser reposer la paëlla pour 10 bonnes minutes. A partir de ce point, chaque groupe la consumme tel qu’il lui plaît, dans des assiettes ou à même le plat.
La partie finale de la cuisson du riz qui dure 20 min, fais-la plutôt à feu moyen les 10 dernières min. Il faut faire attention à ce que ça ne commence pas à coller, pour cela passe la spatule vers le fond et sépare le mélange, pour que le liquide aille vers le bas. Si vers la fin il manque un peu plus d’eau, en ajouter mais avec prudence.
Version originale
Te adjunto la receta de la paella, esta la saqué de La Vanguardia y es la que sigo con las variaciones de ingredientes que procedan. Verás que ésta se refiere a la propia paella valenciana con pollo, conejo y verduras pero en Valencia ciudad la que se hace es con verduras y los peces de la Albufera. Lo de la marinera es una modernura turística con productos más caros. (Commentaires du papa en italique dans le texte)
Receta para 4 personas
Arroz bomba
700 g pollo
400 g conejo
70 g garrofó
350 g judía verde ancha
5 cs tomate natural rallado (o pelati)
Aceite de oliva
Azafrán de hebra
Sal, agua
Otros ingredientes
Los expertos aceptan como ingredientes complementarios las alcachoas, la judía blanca, la tabella (judía de grano tierno sin su vaina), el pimentón, el pimiento rojo e incluso una pizca de ajo. En zonas de Valencia suele ser común el uso de caracoles, y también la inclusión de ramas de romero cuando la paella está casi finalizada para que mejore su aroma. Respecto a la leña o al gas, no hay consenso. Sobre el uso del limón, tampoco. La cultura popular señala que el limón mata el sabor de la paella.
En primer lugar debe sofreírse la carne con aceite virgen. El pollo y el conejo se depositan en el recipiente. Los expertos aconsejan que la carne quede bien dorada con abundante aceite. Se retira la carne y se inicia el sofrito de la verduras sobre el mismo aceite utilizado para la carne. Al respecto hay muchas opiniones, aunque la mayoría gusta de señalar que las verduras deben quedar “crujientes” con el aceite. Cuando se ha logrado el objetivo se deposita sobre ellas el tomate natural rallado para sofreírlo. Mucha gente suele depositar un diente de ajo triturado en el sofrito y también pimentón. Es el momento de la cocción. Se vuelve a depositar la carne, junto a las verduras, y se pone el agua. La proporción de agua respecto al arroz que después se pondrá es de tres a una. Es decir, tres vasos de agua por uno de arroz. Se pone también el azafrán en hebra. La cocción debe durar entre 14 y 18 minutos. Al respecto hay muchas opiniones. Hay expertos que dicen que con 10 minutos es suficiente. Este es el momento también de regular la sal. Es mejor que en ese momento el sabor dé un punto salado, dado que posteriormente el arroz hará desaparecer esa sensación.
Sea como sea se trata de primero sobreír (frire) la materia prima (pescado, carne, verduras) lo justo para que quede crujiente (croustillant), no ha de estar hecho por dentro pues luego ya se cuece con el arroz (ne pas cuire en le mélangeant au riz). Puedes sofreírlo todo junto, eso de una cosa, apartar y tal sólo empastifa. Yo primero meto la carne o el pescado que necesita más tiempo y a medio hacer echo las verduras. El tomate rallado lo puedes sustituir por triturado de lata (boîte de conserve), no frito. El azafrán lo sustituyes por colorante artificial. Respeta sobre todo la proporción de tres tazas de café de agua por cada una de arroz. Yo pongo una taza de arroz por persona más una extra para todos.
Llega el momento clave: echar el arroz. Los expertos advierten que antes de ponerlo en la sartén debe vigilarse el desnivel de agua; es decir, durante la primera cocción se ha evaporado un poco de agua. Basta con mirar los márgenes de la sartén para comprobarlo. Si ha sido así, se puede añadir agua. La cocción de la paella, ya con el arroz y todos los ingredientes, debe durar alrededor de 20 minutos. Los primeros 10 con mucha fuerza (que se puede regular con el gas); y más flojo los 10 siguientes. Un truco muy utilizado consiste en poner ramitas de romero sobre el arroz en esa fase. Es sólo una cuestión de gustos. Por último, parado el gas (o la leña) es bueno dejar reposar unos 10 minutos la paella. A partir de ahí, cada grupo la consume como más le gusta, o en plato o en el mismo recipiente.
La parte final de la cocción del arroz que dura 20 minutos, los últimos 10, los haces a fuego medio. hay que vigilar que no se te pegue (coller), para ello mete la espumadera (passoire, écumoire) en vertical en el fondo y lo vas separando, también fluirá el agua al fondo. Si hacia el final hace falta (besoin, manque) un poco más de agua se puede echar pero con prudencia.